Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
3 langoustines
12 huitres
1 gousse d'ail
6 cl. de Vodka
1 bouchon de Pastis
30 gr. d'aneth
sel de poisson
2 dl. de crème fraiche
1 dl. de fond de poisson (blanc)
parmesan en ecailles
fumet de poisson (crustacés)
480 gr. de paille et foin
Préparation :
Ouvrir les huitres sur la Vodka.
Couper à moitié dans le sens de la longueur les langoustines,
enlever la poulpe.
Hacher finement l'ail et rissoler à la poële avec 40 gr. d'huile
d'olive et 40 gr. de beurre (un contraste inacceptable vous
me direz,pourtant pour cette recette c'est un marriage parfait),
entre-temps avec le couteau hacher la moitié de la poulpe de
langoustines et couper en petits dés l'autre moitié,la faire cuire
à la poële et assaisonner avec le sel de poisson et l'aneth,lorsque
ils seront bien cuits ajouter les huitres,les faire seulement
chauffer et flamber avec la Vodka et le Pastis,dès que la flamme
s'éteind verser le fond de poisson et la crème fraiche.
Pendant que la sauce ce retrecis cuire la paille et foin dans le
fumet de poisson puis faire sauter dans la sauce,mettre la paille
et foin dans les carcasses des langoustines avec la sauce,recouvrir
de parmesan en ecailles et faire gratiner au four.
Variantes :
1) Dans le fumet de poisson cuire des asperges (150 gr.) coupees
en brunoise puis cuire la paille et foin ensemble.
2) Dans le fumet de poisson cuire 150 gr. d'orties et cuire la
paille et foin ensemble.
3) Dans le fumet de poisson cuire 150 gr. de broccoli puis cuire la
paille et foin ensemble.
4) Dans le fumet de poisson cuire 150 gr. de petits pois frais puis
cuire la paille et foin ensemble.
5) Fondre 80 gr. de Gorgonzola dans la sauce.
Ruggero Ruggieri
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