Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 4 ou 6 grosses aubergines sel, 6 c à soupe d'huile. Farce 150 g de porc cuit, 100 g de jambon, 1 gros oignon, 30 g de beurre, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de persil haché, 3 tomates pelées, 1 oeuf, 1 dl de bouillon, 1 c à soupe d'eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates, 1 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel et poivre. Beurre manié: 20 g de beurre, 10 g de farine.
Lavez et essuyez les aubergines, sans les peler, et coupez-les en tranches minces dans la longueur. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez-les égoutter. Pendant ce temps, hachez la viande avec l'oignon, faites revenir dans le beurre, ajoutez ail, tomates pelées concassées, sel et poivre, persil haché. Hors du feu, ajoutez l'oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les tranches d'aubergines et faites-les frire au fur et à mesure dans l'huile. Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule à charlotte et tapissez-le de tranches d'aubergines se chevauchant. Couvrez d'une couche de farce, remettez une couche d'aubergines, une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon additionné d'eau-de-vie, couvrez le moule et faites cuire à four modéré, pendant 1 heure environ. Préparez la sauce: coupez en morceaux les tomates pelées et épépinées, et faites fondre dans l'huile avec oignon et ail hachés. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et cuisez doucement à couvert, pendant 20 à 30 mn. Liez cette sauce avec le beurre manié. Versez ce coulis autour du pain d'aubergines démoulé et servez chaud.
Alexandre Pukall
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