Publiée le 01 Août 2010
PAIN BRIOCHÉ
Production Dans le sud de la Drôme, 3 producteurs sont réputés, à
Montségur-surLauzon, Chamaret et Grignan. Certains fabricants en font toute
l'année, d'autres seulement en automne et en hiver. Les ventes de chacun
représentent une dizaine de pains par jour en semaine et jusqu'à une
trentaine en fin de semaine, en période hivernale.
PARTICULARITÉ : sorte de brioche agrémentée de très fins morceaux de courge.
Description
Pain de 500 g en moyenne et de 20-25 cm de longueur. La coupe laisse
apparaitre de petits morceaux de courge et une pâte orangée. Le pain de
courge est généralement de forme allongée, quelquefois torsadé ou saupoudré
de sucre sur le dessus. Composition : courge, farine de blé, sucre, levure,
ceufs, parfum d'orange et souvent beurre. Les proportions varient selon la
quantité de pâte travaillée : plus il y a de pâte, plus on peut augmenter la
proportion de courge. Les courges ayant une couleur et une saveur plus
soutenues sont préférées (type appelé localement violon, un peu allongée, ou
muscade).
Historique
Dans ses écrits de 1600, l'Ardéchois Olivier de Serres ne mentionne qu'une
seule façon d'employer la courge - pour une sorte de confiture appelée
carbassat ». C'est seulement au XVIIIe siècle, dans le Dauphiné voisin, que
nous trouvons une référence à un pain de courge. Un article dans Affiches,
annonces et avis divers du Dauphiné publié en 1775 explique que « les gens
de peine, ceux qui cultivent nos champs... manquent souvent de pain ».
L'auteur cite alors les travaux d'un « homme distingué par sa naissance &
par ses vues patriotiques » qui, pour remédier à cette carence, imagina de
faire un « pain économique ou la citrouille entre pour beaucoup ». Pour le
faire, la courge est « morcelée, brouillée & passée comme pour un potage, on
la mêle avec la pâte [a pain] qui lève infiniment davantage... le pain en
est plus appétissant, plus frais de coloris & de saveur, moins fade, plus
agréable; il est poreux & léger, & tout à la fois, nourrissant &
rafraichissant, tel enfin que le goût, l'économie & la santé gagnent
également à son usage ». En somme, il avait tout pour plaire... comme le
pain brioché à la courge actuellement recherché comme friandise dans le
département de la Drôme.
Usages
Le pain de courge a d'abord été fabriqué à partir de pâte à pain pendant la
période de récolte et de consommation de la courge. Il est aujourd'hui
consommé comme une brioche, au petit déjeûner, au goûter.
Savoir-faire
Les courges sont blanchies, coupées en carrés et égouttées la veille ou au
moins quelques heures avant de les utiliser. Tous les ingrédients sont
pétris ensemble, comme pour une brioche. On incorpore la courge en dernier.
Elle fond bien dans la pâte et lui donne une couleur orangée. Selon le type
de pâte, un temps de repos plus ou moins long est nécessaire : 1 ou 2 h pour
les pâtes briochées, 1 journée pour celles qui sont plus proches d'une pâte
à pain (sans beurre). La pâte est ensuite découpée, puis façonnée en pâtons
rectangulaires, d'une vingtaine de centimètres de long, lesquels sont, chez
certains fabricants, croisés sur eux-mêmes en torsade. Puis, les pâtons
reposent et lèvent encore. Ces temps de repos sont très importants pour la
réussite du pain de courge. Dorés sur le dessus, quelquefois sucrés, ils
sont enfournés pendant 30 min environ à 200 °C.
Jean Tamayo
Patrimoine Culinaire de la France Rhône-Alpes
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