Publiée le 01 Août 2010
Le pain de Gênes est l'un des meilleurs entremets de pâtisserie
appartenant au groupe des biscuits. Il présente quelques
difficultés de réussite parfaite que l'attention et l'expérience
parviennent à surmonter même si l'opérateur n'est pas
professionnel. Pour le réaliser deux méthodes peuvent être
employées selon l'outillage dont disposeront lecteurs et
lectrices,
1. Éléments :
260 grammes d'amandes émondées, c'est-à-dire débarrassées de leur
enveloppe brune après un ébouillantage d'une minute, et râpées finement,
300 grammes de sucre en poudre,
200 grammes de beurre,
8 oeufs,
60 grammes de farine,
Une amande amère,
2 cuillerées à café de curaçao,
Méthode :
Ramollir le beurre dans une terrine de façon à le travailler à la
spatule, ajouter le sucre, mélanger en tournant vigoureusement
avec la spatule pour alléger et provoquer le blanchiment de la
masse ; ajouter la poudre d'amandes et, un à un, 4 oeufs entiers
et 4 jaunes. L'appareil en prenant de la légèreté devient crémeux
et augmente en volume. A ce moment, avec précaution, adjoindre le
curaçao, la farine et les 4 blancs d'oeufs battus en neige. Ce
mélange s'effectue avec une spatule et en soulevant l'appareil
très doucement.
2. Éléments :
250 grammes d'amandes,
325 grammes de sucre,
6 oeufs,
Une amande amère,
60 grammes de farine,
125 grammes de beurre,
Une cuillerée à café d'anisette,
Méthode :
Emonder les amandes après les avoir ébouillantées une minute, les
piler au mortier. Quand elles sont bien broyées en pâte, ajouter
un à un les 6 oeufs, puis le sucre, travailler vigoureusement afin
de rendre la composition crémeuse et légère. Lorsqu'elle est à
point, y mélanger avec une spatule, et en soulevant l'appareil
avec grande précaution, la farine et le beurre fondu en pommade.
Parfumer avec une cuillerée à café d'anisette
Jean Tamayo
Paul Bocuse
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