Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 750 g de filets de poisson blanc (cabillaud, daurade, merlan), 50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 4 oeufs entiers, sel, poivre, noix muscade, 2 blancs d'oeufs. Sauce: 60 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl 1/2 de fumet de poisson et 2 dl 1/2 de lait, sel, poivre, noix muscade, 1 c à soupe de beurre de crevette (en pot), 50 g de crème fraîche. Pour garnir crevettes bouquet à volonté.
Passez la chair des poissons au mixeur, ajoutez à cette purée la farine, le beurre, la crème fraîche et les oeufs entiers battus. Assaisonnez puis incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Remplissez un moule beurré de cette préparation. Faites cuire à four chaud puis moyen et au bain-marie pendant 1 h. D'autre part, préparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et de fumet, faites épaissir 10 mn en remuant, assaisonnez, joignez le beurre de crevette et la crème. Pour servir, démoulez le pain de poisson chaud, nappez-le de sauce chaude, décorez de crevettes et servez aussitôt.
Alexandre Pukall
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