Publiée le 01 Août 2010
600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g de chair à saucisse, 250 g de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, 50 g de pistaches mondées, une crépine de porc, 30 g de beurre, un sachet de gelée en poudre.
Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide. Egouttez-les, puis faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les à nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d'un linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes surmontées d'une boîte de conserve par exemple). D'autre part, pelez et émincez l'oignon et les carottes, faites-les fondre doucement dans le beurre. Posez les ris pressés par-dessus, arrosez de madère et laissez cuire pendant 30 mn environ. Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain émiettée et laissez gonfler. Coupez les ris en petits dés. D'autre part, passez le veau et le lard au hachoir, ajoutez à ce hachis la chair à saucisse, joignez les oeufs, mélangez bien, salez et poivrez (l'assaisonnement doit être assez relevé). Incorporez ensuite les ris et le jambon coupés en dés, ainsi que les pistaches. Trempez la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Posez-la sur une plaque beurrée et disposez par-dessus le hachis préparé en lui donnant, avec les mains mouillées, la forme d'un gros pain. Enveloppez-le de crépine, arrosez de beurre fondu et faites cuire à four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps. Laissez refroidir, décorez à volonté avec des feuilles de persil et badigeonnez le pain de gelée fondue (que vous pouvez parfumer au madère). Présentez sur un lit de gelée concassée.
Alexandre Pukall
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