Publiée le 01 Août 2010
pour 6 personnes
400 g de thon frais 30 cl de crème fraîche 3 œufs 1 bouquet de persil 1
bouquet de coriandre fraîche beurre pour le moule sel, poivre
Pour le court-bouillon
o 25 cl de vin blanc sec
o 1 oignon
o 1 carotte
o 1 branche de céleri
o 1 gousse d'ail
o 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
o 1 poignée de gros sel
o 1 cuil. à café de grains de poivre
Pour le coulis de tomates
300 g de pulpe de tomate au naturel en conserve 2 échalotes 1 gousse d'ail
30 g de beurre 1 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre
Préparez le court-bouillon. Versez 1 litre d'eau et le vin dans un faitout.
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri pelés et émincés, l'ail pelé et
écrasé, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Couvrez. Portez à
ébullition puis laissez frémir 20 mn à découvert. Retirez du feu. Laissez
refroidir.
Plongez le thon dans le court-bouillon. Mettez-le à chauffer sur feu doux.
Couvrez. Aux premiers bouillons, ôtez le couvercle. Pochez le poisson encore
5 mn à petits frémissements puis égouttez-le.
Laissez tiédir le thon Débarrassez-le des arêtes du cartilage et de la
peau qui entoure la tranche. Emiettez-en un tiers et broyez-le au mixeur
avec la crème fraîche et les œufs entiers, jusqu'à obtenir une préparation
lisse et homogène.
Faites chauffer le four à 150 'C, th. 5. Lavez et essorez le persil et la
coriandre. Hachez-les finement. Dans une jatte, émiettez le reste du thon à
la fourchette. Incorporez-y ensuite les fines herbes et la préparation au
thon. Salez, poivrez.
Transvasez le mélange dans un moule à cake beurré de 1,5 litre de
contenance. Glissez-le dans le four. Laissez cuire 50 mn, jusqu'à ce qu'une
lame de couteau enfoncée au cœur du pain ressorte propre. Retirez-le du four
et laissez refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson du pain, préparez le coulis. Pelez les échalotes et
l'ail. Emincez-les très finement Faites chauffer le beurre et l'huile
d'olive dans une casserole, puis mettez-y les échalotes et l'ail à revenir à
feu doux. Au bout de 5 mn, ajoutez la pulpe de tomate. Salez, poivrez.
Mélangez bien. Laissez mijoter sur feu doux pendant 20 mn.
Retirez la casserole du feu. Broyez son contenu au mixeur jusqu'à obtenir
un coulis onctueux. Laissez-le refroidir puis mettez-le au réfrigérateur.
Démoulez le pain de thon. Coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servez
avec le coulis de tomates très frais.
Votre marché
Chez votre poissonnier, faites couper une belle tranche de thon frais rouge
ou blanc. Vous pouvez aussi l'acheter en tranches dans les magasins de
produits surgelés. Dans ce cas, laissez-le décongeler avant de l'utiliser.
Tour de main
Composez un bouquet garni en liant du laurier, des brins de thym, des queues
de persil et les feuilles du céleri branche.
Quelques conseils
D'autres fines herbes peuvent aromatiser le pain de thon (basilic,
cerfeuil et ciboulette). Mettez-en de côté pour décorer le plat au moment
de servir.
Pour changer, remplacez le thon par du saumon et la coriandre par de
l'aneth.
Serge Bocquillon
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