Publiée le 01 Août 2010
LE RÉVEIL DE LA LEVURE
Levure de boulanger fraîche (pas de la déshydratée en sachet, mais en
petit cube mou). J'en trouve chez le boulanger, mais il tire la gueule.
J'en trouve aussi au rayon frais à mon supermarché: tant pis pour le
petit commerce.
* Émietter la LEVURE(la moitié du cube suffit) dans DEUX VERRES D'EAU
TIÈDE. ATTENTION: si l'eau est trop chaude, la levure meurre. Si elle
est trop froide, pas de problème, mais il faudra être patient.
Parfois, je remplace un verre d'eau par un verre de lait (ça fait un
peu brioché).
* Ajouter une ou deux cuillerées à soupe de MIEL.
* Attendre que ça fasse des bulles ou que ça mousse.
LA PÂTE
=======
* Ajouter DEUX VERRES DE FARINE. J'utilise de la T55 (2F le kilo) mais
si tu trouve de la T65 ou même de la farine faite à la meule de pierre,
c'est mieux. Hervé This recommande d'utiliser une vielle farine, plus
sèche.
* Ajouter une cuillerées à soupe de GROS SEL (ou deux cuillerées à café
de sel fin).
* Ajouter une cuillerée à soupe d'HUILE (d'olive). J'ai essayé sans, ça
me semble rassir plus vite.
* Battre au moins deux cents coups à la cuillère de bois.
La pâte est encore très liquide, mais luisante. Trop salé? Pas
d'inquiétude, on n'a pas fini.
Ma recette stipule d'ajouter aussi des germes de blé et du lait en
poudre, mais je suis désobéissant.
LE PÉTRISSAGE
=============
* Ajouter encore DEUX VERRES DE FARINE, ou trois. On s'arrête d'ajouter
de la farine quand le mélange commence à décoller des bords du
saladier. Ça dépend en pratique de l'humidité de la farine.
* Verser la pâte sur une planche farinée, et commencer à pétrir. Eh
oui, ça colle. C'est alors que le téléphone sonne. Donc, penser à
enclencher le répondeur avant de s'y mettre. Il vaut mieux aller pisser
aussi.
Pour pétrir: écrase la masse en étirant la pâte devant toi, et replie
ensuite la pâte repoussée vers toi, en emprisonnant de l'air. Tourne
d'un quart de tour, et recommence.
Il faut pétrir AU MOINS 10 min. La pâte devient de moins en moins
collante (on rajoute de la farine sur le plan de travail de temps à
autre, et le gluten emprisonne l'eau, je suppose).
Le pétrissage est fini quand la pâte ne se laisse plus bien étirer, le
gluten a constitué un premier réseau où les bulles seront prisonnières.
Elle est élastique et tend à reprendre sa forme initiale.
LA LEVÉE
========
* Dans un saladier beurré, tu mets la boulle de pâte à levée, couverte
d'un torchon. Fais rouler la boule pour qu'elle soit beurrée de
partout, ça évite le déssèchement.
* Attendre que la pâte ait doublé de volume (deux heures? quatre? ça
dépend de la température ambiante, de l'activité de la levure...)
Un critère: la pâte a étiré le gluten a son maximum d'élasticité. Si tu
enfonce un doigt, la marque reste.
Aller pisser et arrêter le répondeur.
LA MISE EN FORME
================
* Remettre le répondeur en marche.
* Verser la pâte sur le plan fariné légèrement, défoncer avec le poing
et pétrir à nouveau, pas longtemps. Normalement, il n'y a pas besoin de
rajouter de farine, ça ne colle plus. Si tu fais plusieurs
levées/pétrissages, les bulles seront plus petites.
* Couper (en deux ou en quatre), former les miches ou baguettes ou ce
que tu veux (tresses...) Il faut que ce soit joli. La pâte a tendance à
s'avachir, donc:
* Mettre dans un moule beurré, sauf si tu aimes (comme moi) les formes
avachies; dans ce cas, mettre sur la plaque graissée du four - mais pas
encore dans le four. On peut verser du beurre fondu dessus, ça évite le
déssèchement à la cuisson. Couvrir d'un linge, laisser lever encore un
peu. Pendant ce temps:
* Mettre le four à préchauffer. Mes recettes disent 230° soit th.8,
mais avec mon four, je dois mettre à 10, au maximum (il refroidit très
vite quand on l'ouvre). Dans le four, mettre un bol d'eau.
Personnellement, je remplis d'eau un des plateaux du four. Les vrais
fours de boulanger sont paraît-il hermétiques (ils conservent la vapeur
d'eau) et permettent même d'en injecter sans ouvrir.
LA CUISSON
==========
* Enfourner, et remettre de l'eau si nécessaire. L'eau fait dorer (si!)
et je suppose qu'elle évite la croûte dure de mes premiers essais.
* Pendant les 5 premières minutes, ne jamais ouvrir le four pour éviter
de faire chuter la température. Après, on peut ouvrir pour jeter de
l'eau et refaire de la vapeur.
* À partir de 25 minutes, surveiller la cuisson. Il n'est pas rare que
ça prenne 35 minutes. Quand le pain est cuit, il a perdu 30% de son
poids (je n'ai jamais pesé), et il SONNE CREUX quand on tape dessous
avec l'ongle. Si ça sonne plein, prolonger en baissant la température.
LE son du pain s'apprend avec l'expérience.
L'APRÈS CUISSON
===============
Poser les pains sur une grille, qu'il perdent l'humidité en excès. Si
on goûte trop tôt, ne pas s'inquiéter: le côté "pâteux" disparaîtra
après refroidissement, si le pain est bien cuit (sonne creux).
INGESTION
=========
Manger.
Voilà, c'est tout. Ce pain ne rassit pas trop vite, il est doré, il a
une croûte fine, et conserve une note de miel agréable (le sucre a été
transformé par la levure).
S'il est rassis, le mettre au four. Hervé This explique que c'est l'eau
de l'air qui établit des connexions entre les molécules d'amidon et
rigidifie le pain: le chauffage casse les liaisons. Pour la même
raison, un pain bien cuit rassit moins vite.
Pour les variantes: ne pas introduire trop de corps gras avant
l'activation des levures, ça risquerait d'enrober les levures ou les
grains d'amidon, je ne sais plus, mais il ne faut pas.
Dahu
"tous les pains" par Cécile Chemin
Aucun commentaire sur Pain, recette "de base"