Publiée le 09 Juin 2000
Pain avec ou sans levain? Nous ne « trancherons » pas
C'est une question de goût et de temps disponible. Disons simplement que
les boulangers actuellement se sont presque tous convertis à la
fabrication avec pâte directe pour des raisons de rentabilité.
La préparation du pain au levain n'est pas réellement plus complexe,
elle est surtout plus longue.
Les fermiers qui furent les derniers boulangers domestiques
contournaient la difficulté en se contentant d'une cuisson par
quinzaine. Ils pouvaient se le permettre, puisque le pain au levain se
conserve plus longtemps; mais, surtout, ils acceptaient de manger du
pain rassis.
Recette n° 1: Le « pâton »
Si vous êtes du genre fourmi, vous aurez pris la précaution de prélever
un peu de pâte sur la préparation précédente. Ce pâton cru va lever puis
durcir en surface. Une boule de la grosseur d'un oeuf suffit pour
confectionner quatre pains de 700 g environ.
Préparation
Les ingrédients utilisés pour la préparation du levain sont à prélever
sur la quantité globale prévue pour la recette (voir recette PAIN, pâte
directe).
Ajoutez progressivement au pâton de l 'eau tiède et de la farine en
mélangeant lentement le tout. Les proportions exactes sont difficiles à
donner. Disons qu'il faut obtenir une pâte presque aussi liquide que la
pâte à crêpes. Lorsque cet objectif est atteint, laissez reposer la pâte
à la chaleur (20° C) et à l'abri des courants d'air pendant SiX heures
minimum.
Ce délai passé, ajoutez le reste de la farine, de la levure, du sel et
de 1' eau et reportez-vous aux explications données plus haut pour la
préparation du pain selon la méthode de la pâte directe. Le déroulement
des opérations est absolument identique, c'est-à-dire pétrir, laisser
reposer, repÈtrir légèrement, mettre dans un plat et enfourner.
JP Mutin
Guide de l'anti-consommateur
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