Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 300 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Yves CAMDEBORDE
1 morceau de paleron de 2 kg
2 bouteilles de côtes-du-rhône
2 carottes
3 oignons
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
gros sel, poivre en grains
huile
Pour la sauce :
10 grosses échalottes
1 botte de persil
6 champignons
1/4 de l de vinaigre de xérès
1 bouteille de vin rouge
Epluchez les légumes, lavez-les et taillez-les en petits morceaux. Coupez le paleron en trois, posez-le dans un récipient ainsi que les légumes, les gousses d'ail et le bouquet, recouvrez avec le vin rouge. Assaisonnez. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Egouttez la viande, récupérez à part les légumes et la marinade. Dans une casserole, mettez à bouillir le vin de la marinade, écumez. Dans un peu d'huile, mettez à dorer successivement la viande et les légumes. Dans une cocotte, rassemblez les morceaux de paleron, les légumes, le vin, complétez avec un peu d'eau, couvrez, enfournez à four doux à 120° (th. 4) pendant 4 h. Laissez refroidir. Dégraissez et passez la cuisson au chinois, faites encore réduire. La sauce : hachez grossièrement les échalotes, le persil et les champignons, mettez-les dans une casserole ave le vinaigre et le vin. Réduisez à sec. Ajoutez la cuisson du paleron. Laissez réduire à nouveau de moitié, passez au chinois. Dix minutes avant de servir, coupez le paleron en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four, répandez la sauce dessus et enfournez 5 mn à 210° (th. 7). Présentez avec une purée de céleri.
Note: Yves Camdeborde, du restaurant La Régalade, à Paris, propose un Côtes-du-Rhône avec ce plat.
Vin conseillé: Côtes-du-Rhône
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Paleron de boeuf au vin rouge