Publiée le 21 2000
Pour 60 palets: 250 g de crème liquide, 450 g de chocolat amer, 1 jaune d'oeuf, 50 g de café, 2 dl d'eau.
Hacher le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau. Préparer le café qui servira à parfumer la ganache. Dans une cafetière mettre 2 dl d'eau et 50 g de café. Laisser passer lentement repasser le 1er jus sur le marc de façon à prendre toutes les saveurs. Préparation de la ganache: Mettre la crème liquide à bouillir. Avant ébullition verser une louche de crème tiède sur le jaune de façon à le liquéfier. Ensuite verser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition. A ce moment, verser le liquide chaud sur le chocolat haché, que vous avez préalablement déposé dans un récipient. Versez la préparation de café. A l'aide d'un fouet, mélanger progressivement comme une mayonnaise, lorsque la ganache est épaisse, versez-la dans un récipient très plat, dont la hauteur ne dépasse pas 2 cm. Mettre au réfrigérateur. Lorsque la ganache café est froide, découpez-la en morceaux réguliers (rectangulaires) et trempez, à l'aide d'une fourchette, chaque morceau dans du chocolat fondu, au bain-marie. Température du chocolat 30°. Laissez refroidir quelques minutes avant dégustation.
Alexandre Pukall
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