Publiée le 01 Août 2010
Facile abordable
Trempage : 3 heures
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
Un côte de veau de 450 g
1 tranche de foie de veau de 400 g
2 ris de veau de 100 g piéce
15 cl d'eau
sel fin, poivre du moulin
5 cl d'huile d'arachide
170 g de beurre
Faites dégorger les ris de veau 3 h dans l'eau froide.
Verser l'huile dans une large poêle, quand elle est bien chaude, faites-y
fondre 60 g de beurre.
Salez poivrez la côte de veau et faites la colorer dans la graisse bien
chaude, 5 à 10 mn de chaque côté en la retournant réguliérement pendant la
cuisson. Une fois cuite, réservez sur une assiette. Jetez la graisse et
déglacez les sucs de cuisson avec 5 cl d'eau.
Réservez.
Pendant ce temps, faites blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée les ris de
veau, nettoyés et parés. Egouttez les et épongez les soigneusement. Faites
fondre 50 g de beurre dans une autre poêle et faites y dorer les ris de veau
sur les deux faces sur feu vif et terminer la cuisson sur feu doux pendant
6-7 mn ; réservez sur une assiette, jetez la graisse et déglacer les sucs de
cuisson avec 5 cl d'eau. Réservez.
Faites cuire également le foie de veau dans une autre poêle avec le beurre
restant pendant 8 à 10 mn. Réservez le avec les ris de veau. Jetez la
graisse et déglacez avec 5 cl d'eau. Réservez.
? Rassemblez les trois jus de cuisson, salez et poivrez. Réchauffez la côte,
le foie et le ris au four. Coupez ensuite la côte en 4, les ris en 2 et le
foie en 8 tranches.
Dressez les assiettes ; disposez les morceaux de côte, de ris de veau.
Nappez de suite.
Accompagnez de purée truffée, d'une fricassée de champignons et de petits
pois.
Claude Naveau[claude.naveau@skynet.be]
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