Publiée le 25 Septembre 1999
Pour 10 personnes. Gâteau: 850 g de farine tamisée, 100 g de levure de bière, 6 oeufs, 160 g de beurre + 25 g pour le moule, 170 g de sucre semoule, 90 g de raisins de Corinthe, 100 g de fruits confits, 1 verre à vin de Grand Marnier. Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait, 1 bâton de vanille, 1 zeste d'orange, 50 g de farine tamisée, 220 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs. Pour le sabayon chaud: 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 20 cl de marsala. Pour le chocolat chaud: 300 g de chocolat noir, 20 cl de lait bouilli, 2 jaunes d'oeufs.
Préparez le panettone 48 h environ à l'avance, le repos le rendant plus savoureux. Dans un bol, délayez 150 g de farine avec la levure de bière et assez d'eau tiède (34°C environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts un petit pain, le pâton. Fendez-le en croix sur 1,5 cm d'épaisseur pour favoriser la montée. Laissez reposer environ 3 h pour que la pâte lève bien. Après ce temps, répétez l'opération, dans une jatte plus grande en ajoutant 150 g de farine et laissez reposer encore 3 h, toujours à l'abri des courants d'air. Préchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson. Beurrez et farinez un moule d'à peu près 22cm de diamètre et à bords hauts. Lorsque la pâte a doublé de volume pour la troisième fois, versez-la dans le moule en le remplissant aux trois quarts. Faites une entaille en croix sur le dessus de la pâte et enfournez pour 1 h. Si la pâte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisé beurré. Sortez le panettone du four. Laissez-le refroidir, démoulez sur une grille à pâtisserie puis laissez-le reposer 36 h. Préparez la crème pâtissière au moins 2 h à l'avance: portez le lait à ébullition, éteignez et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavé. Laissez reposer. Mélangez dans une terrine la farine et le sucre, ajoutez les oeufs et mélangez. Délayez en versant lentement le lait chaud. Reversez dans la casserole et faites cuire, au bain-marie, à feu doux, tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'à ce que la crème épaississe. Passez au chinois et laissez refroidir à température ambiante avant de la garder au frais. Chocolat chaud: faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le lait chaud en tournant à la cuillère pour obtenir un mélange homogène et crémeux, incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau. Sabayon chaud: versez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais en cuivre ou en acier inoxydable, battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre. Placez la casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante, posez sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne moelleuse et ferme. Retirez du bain-marie. Coupez le panettone horizontalement en trois tranches régulières. Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez chaque tranche des deux côtés dans la liqueur sauf le fond de celle de base. Couvrez la tranche de base de crème pâtissière, de paillettes de chocolat amer, de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu. Couvrez-la des mêmes ingrédients et posez la dernière tranche pour reconstituer le panettone (si le gâteau n'est pas habillé de chocolat, humectez le dessus du chapeau avec de la liqueur). Servez avec le sabayon, le chocolat chaud, ou les deux.
Alexandre Pukall
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