Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Sa Majesté le poivre.
Le poivre à traverser le monde,il est un des ingrédients le plus
utilisé,Théophraste déformait son nom originel (pippali) en
l'appelant peperi,sous le règne de Pline il eu son majeur succès
et s'étendais en Europe,durant l'époque du Moyen-Âge il connut
un très grand marché.
Son nom continuait à ce déformer,au XIII ème siècle il s'appelais
déjà "peivere",l'on suppose originaire de l'Inde qui après
découverte était cueillis avant sa maturation (vert) qui passait
ensuite du jaune au rouge.
Ceuillis avant sa maturation et laisser sécher au soleil où sur une
flamme douce ses baies devenaient noires,les baies rouges privées
del l'écorce externe devenait blanche,moins piquant.
Ingrédients :
2 vol-au-vent
160 gr. de tagliatelle au saumon
100 gr. de homard
50 gr. de crevettes roses
5 cl. de Champagne
2 cl. de Gin
3 cl. de Armagnac
1 bouchon de Pastis
30 gr. de "poivre" rouge
10 cl. de fumet de poisson (carcasses de homard)
1 dl. de crème fraîche
10 cl. de sauce tomate
parmesan en écailles
1 échalote
10 gr. d'aneth
Préparation :
Dans une poêle faire rissoler l'échalote dans 50 gr. de beurre et
ajouter les crevettes hâchées et le "poivre" rouge.
Dès que le "poivre" rouge commencé à sauter ajouter le homard
coupé en brunoise,assaisonner avec le sel et l'aneth.
Laisser cuire jusqu'à qu'il devienne couleur rose.
Flamber avec le Gin,le Champagne,le Pastis et l'Armagnac,dès que la
flamme s'éteindras verser le fumet de poisson,la sauce tomate et la
crème fraîche.
Laisser retrécir de moitié.
Cuire les tagliatelle dans le fumet (possiblement dans le fumet de
homard) et les faire sauter à la poêle.
Introduire les tagliatelle avec la sauce dans les vol-au-vent,
recouvrir avec quelques écailles de parmesan et faire gratiner au four.
Caution :
Cette recette je la créais à Nice au restaurant Pastavino pour
la nuit de Saint Silvèstre,vus que nous avions beaucoup de
réservations je preparais d'avance le plat,ce fût catastrophique,
les vol-au-vent se ramollirent et la pâte était une collé,je dus
refaire le tout à la minute,là c'etait un succès.
Fait et prépare à l'instants c'est délicieux.
Ruggero Ruggieri
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