Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Picardie; Viandes
4 cervelles d'agneau
1 dl de vinaigre
750 g d'épinards frais
60 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
4 dl de lait
1 oeuf
50 g d'emmenthal râpé
sel, poivre, muscade
Pour la pâte :
100 g de farine
2 oeufs
4 dl de lait
30 g de beurre fondu
sel
Commencez par préparer une pâte à crêpes classique et laissez-la reposer une heure. Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faites cuire huit crêpes dans du beurre. Réservez-les. Pendant ce temps, rincez les cervelles à l'eau froide vinaigrée. Placez-les ensuite dans une casserole, recouvrez d'eau froide, salez et amenez doucement à frémissement. Maintenez-le 5 à 6 minutes. Laissez refroidir. Egouttez et hachez les cervelles au couteau. Equeutez les épinards et lavez-les. Mettez-les à fondre doucement dans un faitout, sans adjonction d'eau, et en les remuant souvent. Egouttez-les et hachez-les au couteau. Dans une casserole, préparez un roux : faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, mélangez au fouet à sauce et mouillez peu à peu avec le lait. Dans une jatte, mélangez délicatement les cervelles et les épinanrds; liez avec un tiers de la sauce et l'oeuf entier. salez très légèrement, poivrez et saupoudrez d'un peu de noix de muscade râpée. Répartissez cette farce sur les crêpes, fermez en paquets et disposez-les dans un plat à gratin. Nappez du reste de sauce, saupoudrez d'emmenthal râpé et mettez à four chaud 210° (th. 7 ) pendant 1/4 d'heure. Servez chaud.
Note: Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer les épinards frais par un paquet d'épinards surgelés.
Vin conseillé: Brouilly
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