Publiée le 01 Août 2010
Spécialité avignonnaise à base d'aubergines en purée et d'oeufs, cuite dans
un moule dont la forme rappelait, à l'origine, celle de la tiare papale, et
dont on dit que certains souverains pontifes étaient friands.
Préparer ½ litre de fondue de tomate très réduite. Eplucher 2 kg d'
aubergines, les tailler en cubes, les poudrer de sel fin et les laisser
dégorger 1 heure pour qu'elles perdent leur eau de végétation. Les laver à l
'eau froide, les éponger à fond, puis les fariner légèrement et les faire
fondre très doucement dans ½ verre d'huile d'olive ; les saler, les laisser
refroidir et les passer au mixer.
Mélanger 7 gros oeuf battus en omelette avec 1 dl de lait, 2 grosses gousses
d'ail finement écrasées, du sel, du poivre et un soupçon de poivre de
cayenne ; ajouter la purée d'aubergine et verser le tout dans un moule à
manqué beurré.
Placer ce moule dans un bain-marie, commencer l'ébullition sur le feu, puis
cuire 1 heure au four préchauffé à 180 °C.
Réchauffer la fondue de tomate. Démouler sur un plat de service chaud et
napper de fondue bouillante.
Jean Tamayo
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