Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1,200 kg à 1,500 kg de poisson blanc cuit au court-bouillon, 3 ou 4 langoustines, 100 g de crevettes cuites et décortiquées, 3 oeufs, une poignée de mie de pain, 1 verre de lait, 100 g de champignons de couche, sel, poivre, 2 grosses c à soupe de gruyère râpé, 1 grosse c à soupe de parmesan râpé. Beurre pour le moule. Pour accompagner: 4 tomates, 3 c à soupe de persil haché, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de chapelure, un filet d'huile d'olive.
Décortiquez les langoustines. Débarrassez les poissons de toutes les peaux et arêtes, et émiettez la chair. Ecrasez finement le poisson, les langoustines et les crevettes. Vous pouvez passer le tout au mixer. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Gardez ceux-ci à part pour les battre. Ajoutez les jaunes au poisson. D'autre part, vous aurez fait tremper la mie de pain dans le lait. Pressez-la et joignez-la à la préparation. Mélangez intimement. Hachez grossièrement les champignons, versez-les dans le saladier. Salez (peu à cause des fromages). Ajoutez ensuite les fromages râpés (gruyère et parmesan) et mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement en soulevant à la spatule, sans les casser. Beurrez un moule à charlotte ou un moule en couronne, versez-y l'appareil préparé, sans remplir complètement le moule. Faites cuire à four moyen (180°C - 200°C) au bain-marie pendant 30 mn. Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille au centre. Démoulez sur le plat de service. Si vous servez le poisson chaud, décorez-le de morceaux de tomates et entourez-le de tomates à la provençale.
Alexandre Pukall
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