Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 1 râble de lièvre, 200 g de girolles, 200 g de cèpes, ciboulette, 20 g de beurre, 5 cl de vinaigre, une poignée de gros sel, sel et poivre.
Epluchez les champignons, coupez les bouts terreux. Rincez-les rapidement dans un récipient rempli d'eau vinaigrée (5 cl de vinaigre pour un saladier d'eau). Emincez les plus gros. Mettez les champignons dans une casserole avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant 2 mn, pour leur faire rendre leur eau. Egouttez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y à colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, pendant 5 mn, à feu vif. Salez et poivrez. Coupez un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Placez le râble au centre, entouré des champignons, parsemez dc ciboulette hachée. Fermez hermétiquement la papillote. Mettez au four chaud, th 7 (210°C), pendant 20 à 25 mn. Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou une purée de céleri.
Alexandre Pukall
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