Publiée le 14 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 800 g de saumon, 2 carottes, 100 g de champignons de couche, 2 échalotes, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de fumet de poisson, quelques feuilles d'estragon frais ou surgelé.
Râpez carottes et oignon avec une grosse râpe, émincez champignons et échalotes, et faites-les fondre doucement au beurre: assaisonnez, mouillez de vin et de fumet (si vous n'avez pas de fumet, mettez 2 fois plus de vin). Laissez réduire. Préparez 4 ronds de papier d'aluminium, répartissez-y les légumes et leur jus, posez par-dessus le poisson, puis l'estragon, assaisonnez. Fermez la papillote en repliant tout autour comme un chausson et faites cuire 15 mn à four chaud. Servez dans la papillote. Vous pouvez accompagner d'un beurre blanc.
Alexandre Pukall
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