Publiée le 01 Août 2010
Je pratique de façon simple.
Papier alu bien beurré, salé et oivré.
Poser les filets de saumon sur une juliennende légumes et saupoudrer les
épices et et aromates souhaités.
Un pliage et un contrepliage permettra au papier de gonfler sous l'effet de
la vapeur et de ne pas s'ouvrir.
Le temps de cuisson est variable mais à peine dix minutes me semble correct
dans un four chaud, surtout que le saumon peut être servi encore rosé.
On peut aussi attendre quelques secondes avant de servir que les vapeurs
retombent sur le poisson.
Le vin blanc; le jus de citron, le fumùet de poisson.. les décoctions
d'herbes peuvent se prêter aisément à la cuisson en paillotte.
Pour le sulfu ou l'alu, je préfére le sulfu, c'est techniquement moins
évident mais c'est plus joli.
Pour le pliage c'est dur d'expliquer à l'écrit comment je fais.
Tu plies ta feuille rectangulaire
tu poses le filet de poisson (et le reste)
tu plie une moitié sur le poisson et tu rejoins les deux bords. Tu plies
serré un centimetére et tu contre-plie pour finir par plier plusieurs fois
sur le même sens (comprendo ??)
(j'ai vu des chefs utiliser la scandaleuse agrafeuse !!)
Voilà fais attention au four (160°C) maxi en ce qui me concerne.
Le temps variera selon la taille de tes filets et de la qualité de ton
pioisson.
Le meiux est de faire un test, un étalonnage avec sonde à coeur de ta
papillotte (quand la T° de ton poisson atteint 80°C tu es sûr qu'il est cuit
et si la T° à l'intérieur de la papillotte est de 100°C
Lawest
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