Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
1 crabe
80 gr. de poivre rose
1 oignon
1 carotte
4 cl. de vinaigre de Champagne truffé
10 gr. d'aneth
300 gr. de déchets de poisson
50 cl. de fumet de poisson
30 cl. de crème fraiche
sel parfumé
5 cl. de Armagnac
250 gr. de Pappardelle a l'ortie
parmesan en écailles
fumet de poisson
Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon et les carotte coupées
grossièrement donc ajouter les déchets de poisson et les faire
cuire à feu vif pendant 15 Mn.,saupoudrer 30-50 gr. de farine,
mélanger et déglacer avec le vinaigre de Champagne,mélanger pour
éviter les grumeaux,dès que le vinaigre ce seras évaporé de deux
tiers verser le fumet de poisson,baisser la flamme et faire réduire
à un dl. de sauce.
Passer au chinois la sauce écrasant sûr les déchets pour extraire
le maximum de sauce.
Dans une casserole fondre 50 gr. de beurre et ajouter le crabe,
l'assaisonner avec le sel parfumé et l'aneth,dès qu'il commence à
être rose mettre le poivre rose et flamber avec l'Armagnac,dès que
la flamme s'éteind verser la sauce précédente,laisser cuire à petit
feu et ajouter la crème fraiche,contrôler l'assaisonnement.
Enlever le crabe de la sauce,extraire la poulpe et la remettre dans
la sauce coupée en brunoise.
Cuire les pappardelle dans le fumet de poisson,faire sauter les
pappardelle dans la sauce,mettre la carcasse du crabe dans une
plaque,mettre les pappardelle sûr le crabe,recouvrir avec du
parmesan en écailles,enfourner pour faire gratiner.
Ruggero Ruggieri
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