Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Les personnes qui mangent kasher elimineront la pancetta et le
parmesan.
Ingrédients :
8 cailles
8 tranches de pancetta fumee
300 gr. de champignons cepes
50 gr. de morilles
1 oignon
20 cl. de Champagne
32 graines de poivre vert
sel à odeur
5-10 cl. de bouillon vegetal
1 oignon en Julienne
1 gousse d'ail
15 gr. de persil
50 gr. de graisse de canard
parmesan râpe
Préparation :
Rouler la pancetta sur les cailles et les assaisonner avec le sel
à odeur.
Dans une poële dorer l'ail et le persil haché,ajouter les
champignons cepes et les morilles coupees en brunoise,les faire
cuire,les assaisonner avec le sel à odeur,lorsque ils seront cuits
déglacer avec le Champagne,laisser évaporer de moitié et verser le
bouillon,au premier bouillon passer au mixer.
Dans une casserole dorer l'oignon dans la graisse de canard,ajouter
les cailles et le poivre vert,a' peine elles seront bien rissolees
verser la sauce precedente,si necessaire ajouter du bouillon
vegetal,laisser fremir environ 30 Mn.
Cuire les pappardelle al dente,les égoutter et les faire sauter
dans la sauce avec un poignee de parmesan.
Ce serait possible faire gratiner au four.
Ruggero Ruggieri
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