Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
1 perdrix
150 gr. de olives vertes dénoyautées
1 gousse d'ail
150 gr. d'oignon en Julienne
100 gr. de poireaux en Julienne (partie blanche)
1 dl. de fond blanc
2 dl. de crème fraiche
sel à odeur
100 gr. de ventrêche fumée en brunoise
1 dl. de vin blanc
50 gr. d'huile parfumé
380 gr. de pappardelle
parmesan râpe
Préparation :
Passer au mixer les olives verts et le gousses d'ail.
Faire bouillir le vin avec 3 gr. de gros sel environ 5 Mn. puis
ajouter la purèe d'olives,au premier bouillon éteindre le fourneau.
Couper en huit parts la perdrix et assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une casserole dorer l'oignon,les poireaux et la ventrêche
avec l'huile parfumé,enfariner légèrement la perdrix et l'ajouter
aux oignons,laisser dorer et déglacer au vin et la purèe d'olives.
Baisser la flamme et laisser évaporer de moitié,ajouter le fond
blanc,mettre un couvercle et terminer la cuisson.
Lorsque la perdrix seras cuite ajouter la crème fraiche,cuire les
pappardelle al dente dans l'eau salée bouillante,faire sauter dans
la sauce et ajouter une poignée de parmesan râpe.
Ruggero Ruggieri
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