Publiée le 01 Août 2010
Décortiquer les crevettes
Casser la carapace en tirant du bas (partie ventrale) vers le haut et la retirer, extraire la crevette.
Il est plus décoratif de ne pas enlever la queue.
Retirer le boyau
Décortiquer les crevettes (voir ci-dessus); à l’aide d’un couteau bien affûté, inciser légèrement
le dos; à la main ou à l’aide d’une pincette, retirer soigneusement le boyau (partie foncée), rincer à froid, éponger avec du papier absorbant.
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Crevette géante en papillon
Décortiquer, retirer le boyau (voir ci-dessus); avec un couteau bien affûté, partager la crevette en longueur jusqu’à la queue. Ouvrir les deux moitiés, sauter ou étuver dans la poêle, queue vers le haut; les crevettes prennent alors une couleur rouge (voir haricots épicés à l’étuvée).
Ecailler le poisson
Plonger le poisson dans l’eau jusqu’à la nageoire caudale.
Avec le dos d’un couteau, racler les écailles de la queue vers la tête (voir poisson à l’ail
croustillant; poisson à la noix de coco)
«Spécialités orientales», 1999 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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