Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 1/4 litre de pâte à choux, 30 g d'amandes effilées, 200 g de belles fraises, 8 biscuits à la cuiller, 1 oeuf, sucre semoule. La crème pralinée: 125 g de beurre, 150 g de praliné amandes, 300 g de crème pâtissière. Sirop: 210 g de sucre en poudre, 1/8 lite d'eau, 6,5 cl de Cointreau.
Beurrer la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille et de la douille de 12 mm, former un premier cercle sur la plaque de 24 cm de diamètre extérieur, en refaire un autre à l'intérieur de ce cercle et le coller au premier, puis un troisième au-dessus des deux autres et à cheval. Dorer le tout l'oeuf à l'aide d'un pinceau, saupoudrer d'amandes, puis de sucre semoule, cuire four 180° à 200°C maximum, 25 à 30 mn. Laisser refroidir. Préparer la crème pâtissière. Travailler le beurre en pommade ajouter le praliné amandes puis dans un mini-batteur incorporer la crème pâtissière. Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau, porter à ébullition, laisser refroidir et ajouter le Cointreau. A l'aide du couteau, découper un chapeau dans la couronne (le 1/4 supérieur), garnir l'intérieur à l'aide de la douille cannelée. Tremper les biscuits dans le sirop, les déposer sur la crème et recouvrir à nouveau de crème Paris-Brest en faisant des rosaces sur l'intérieur et l'extérieur de la couronne. Recouvrir du couvercle de pâte. Décorer le dessus avec la même crème afin de disposer les fraises coupées en deux en envolée.
Alexandre Pukall
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