Publiée le 19 Avril 2000
Pas de joyeuses Pâques en Russie sans pashka, un dessert traditionnel, très
riche, à base de fromage blanc et de fruits confits. Une délicieuse
friandise qui arrive à point nommé après sept longues semaines de
carême.
Petite histoire d'une tradition
Confectionnée à l'origine dans un moule pyramidal en bois perce de
trous, la pashka aujourd'hui encore décorée de fruits confits, ces
derniers devant toujours former les lettres XB. Ce sont les initiales
des mots ?
Pour 8 personnes - Préparation: 45 min - Attente: 48h - Pas de cuisson
•1,2 kg de fromage blanc en faisselle
•1 citron non traité
• 80 g d'écorce d'orange confite
• 80 g de raisins secs
• 80 g d'amandes pilées
• 6 jaunes d'œufs
• 200 g de beurre
• 250 g de créme fraîche
• 220 g de sucre
pour le décor
• 150g de fruits confits mélangés (angélique, cerise et écorce d'orange)
Vingt-quatre heures à l'avance, enveloppez le fromage blanc dans une
mousseline. Mettez le dans une passoire posée audessus d'un saladier.
Placez un poids sur le fromage blanc. Laissez-le égoutter au
réfrigérateur: il doit devenir sec et compact. Le lendemain, râpez
finement le zeste du citron. Faites tremper les raisins secs pendant 15
min à l'eau chaude. Hachez l'écorce d’1 orange confite.
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand saladier. Fouettez au
fouet électrique jusqu’a ce que le mélange blanchisse et soit bien
crémeux. Ajoutez le beurre ramolli, la crème, le zeste râpé et le jus du
citron. Continuez à fouetter pendant 10 min. Ajoutez enfin le fromage
blanc. Fouettez encore pendant 15 min, à petite vitesse.
Passez alors cette préparation deux fois au moulin à légumes en
utilisant une grille fine. Incorporez les amandes, les raisins secs
égouttés ainsi que l'écorce d'orange confite. Tapissez un moule profond
et troué à la base d'une mousseline en la faisait largement dépasser du
bord. Vous pouvez, à défaut, utiliser un pot de fleurs en terre (neuf de
préférence) qui conviendra parfaitement.
Remplissez le moule de la préparation. Tassez bien le tout en tapant le
fond du moule sur le plan de travail afin de chasser l'air. Recouvrez
avec la mousseline. Surmontez d'un poids posé sur une assiette
légérement inférieure à la dimension du moule. Placez la pashka pendant
24 h au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir. Retirez la
mousseline et décorez de fruits confits.
JP Mutin
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