Publiée le 01 Août 2010
L'utilisation rituelle de grains de blé dans ce gâteau à côté d'ingrédients beaucoup plus
raffinés, témoigne sans doute de coutumes très anciennes. Comme dans la kollyva grecque, la coliva roumaine, la koutia ukrainienne, la cuccia sicilienne, le grain est signe de vie, de
résurrection. C'est la nourriture sacrée, l'aliment magique gage d'abondance et symbole
d'immortalité, associé, depuis des milliers d'années, peut-être, aux fêtes célébrant le
retour de la végétation, la victoire sur la mort.
Il faut préparer la pastiera napoletana au moins une semaine à l'avance si on veut pouvoir
apprécier toute sa finesse et ses saveurs contrastées.
La pate:
300 g de farine,
150 g de sucre;
150 g de brurre ou de saindoux;
3 jaunes d'ouf,
1 pincce de sel.
Les grains de blé:
200 g de grains de blé;
3/4 l de lait,
1/2 zeste de citron;
1/2 zeste d'orange haché finement;
1 pincée de cannelle;
1 pincée de vanille;
1 pincée de sel.
La farce:
300 g de ricotta ou fromage blanc égoutté;
250 g de sucre en poudre;
5 jaunes d 'ouf;
50 g d 'eau de fleur d 'oranger;
50 g de cédrat confit haché fin;
50 g de sucre candi écrasé fin;
5 blancs d'ouf montés en neige;
du sucre glace pour décorer.
Deux à trois jours avant de commencer, recouvrez le blé mondé avec de l'eau froide.
Après ce trempage, égoultez le blé, pesez-en 200 g
Mettez-le à cuire dans le lait avec le citron et le sel pendant environ 4 h à feu doux,
couvert.
Lorsque le blé est devenu crémeux et épais,
Retirez le zeste de citron et incorporez le zeste d'orange, la vanille et la cannelle.
Préparez la péte avec les différents ingrédients,
Faites-la reposer au frais pendant 1 h.
Dans une grande terrine, travaillez le fromage blanc, le sucre en poudre, le sucre candi et
les jaunes d'ouf pour obtenir une créme lisse.
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et les fruits confits en travaillant encore la crème,
Incorporez le blé.
Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez délicatement les blancs d'ouf.
Beurrez et farinez une tourtière à bords hauts d'environ 25 cm de diamètre.
Étalez la péte, foncez la tourtière et versez-y la farce préparéé.
Avec les chutes de péte, formez sur le dessus une grille, avec des bandes de 2 cm de large
environ.
Faites cuire au four, à 180°, pendant 45 mn.
La farce doit étre bien sèche.
Lorsque le géteau est refroidi, saupoudrez de sucre glace, et laissez «murir »pendant
quelques jours.
Adaptation: J.Paul Mutin
fêtes et gateaux de l'europe traditionnelle
Aucun commentaire sur Pastiera napoletana (italie)