Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Preparation Time :2:00
Categories : Recette traditionnelle Maroc Gibier
-- Pour la farce :
4 pigeons
1 1/2 kg oignons
100 g beurre
8 oeufs
1 tsp curcuma
1 tsp poivre
1 tsp gingembre en poudre
1/2 tsp ras-el-hanout
1/2 tsp cannelle
300 g amandes
1 bol de persil et de coriandre haches
4 tbsps sucre en poudre
Puisque je suis a Casablanca, je vais vous faire profiter d'une recette delicieuse, craquante et moelleuse, salee et sucree, qui se sert pour
les repas de fetes et originaire de la ville de Fes : la Pastilla. Plat traditionnel, elle etait assez longue a preparer, car les feuilles (ou
ouarka) etaient confectionnees a la maison par une "dada" (cuisiniere).
Simple pate faite de farine, de sel et d'eau, que l'on petrissait jusqu'a ce qu'elle soit molle et elastique,
elle demandait, pour la cuisson, un tour de main tres special. Il fallait d'abord chauffer sur un rechaud,
un plateau retourne en cuivre (ou tbsil) puis prendre la valeur d'un oeuf de pate et tamponner rapidement et legerement la
surface chaude, en un geste qui rappelle un peu celui d'un joueur de yoyo, afin de ne laisser a chaque fois, qu'une tres mince pellicule
blanche qui formait, petit a petit, une feuille. D'ou l'importance de la
consistance de la pate. Il est evident que rares sont encore les familles ou les ouarka sont encore preparees a la maison. Toutefois, on
en trouve encore faites artisanalement sur les marches marocains et industrielles en supermarches. Ensuite la sauce etait confectionnee,
toujours avec des pigeons, que l'on desossait partiellement une fois cuits. Le montage devait se faire en respectant le "sens" des feuilles,
le cote ayant touche la plaque de cuivre, donc le plus cuit, vers l'interieur, ceci afin que le feuilletage n'eclate pas, et enfin la
cuisson sur le "kanoun" (brasero en terre, ancetre du barbecue !) dans
le plateau en cuivre ; on commencait par les bords, puis le centre, un
cote puis l'autre. On s'y mettait tot le matin pour la manger le soir !
Comme je l'ai deja dit, c'etait un plat de fetes, qui se faisait et
servait a la maison. Le monde moderne ayant ouvert le Maroc au tourisme,
des restaurants se sont crees, proposant des recettes variees de
pastillas. Il y en a maintenant au poulet, au poisson et meme avec des
vermicelles chinois. Enfin, celle que je vous propose reste assez
traditionnelle. Mais certains mettent plus de beurre ou pas du tout,
remplace le beurre par l'huile, ou collent les feuilles entre elles a
l'oeuf ou au beurre fondu. Bref, il en est des recettes de pastillas
comme celles du couscous : de multiples interpretations et realisations.
J'espere toutefois, que celle-ci vous plaira et que vous vous regalerez.
Je terminerai en vous disant que c'est grace aux interessants livres
(malheureusement epuises) de Zette Guinaudeau, femme du premier
ophtalmologiste de Fes qui vecut une cinquantaine d'annees au Maroc et
Fatema Hal,ethnologue et proprietaire du restaurant Mansouria a Paris,
que j'ai pu vous donner ces quelques indications. Excusez mon
debordement culinaire et a bientot.
Christiane
Laver les pigeons, les mettre dans la cocotte minute ; saler et ajouter
le persil et la coriandre, les oignons rapes, le poivre, le curcuma, le
gingembre, le ras-el-hanout, la cannelle, le beurre, et 2 verres d'eau.
Fermer et cuire 20 minutes.
Retirer les pigeons et laisser la sauce s'epaissir et diminuer ; ajouter
alors les oeufs battus en omelette remuer pour cuire puis mettre la
cannelle.
Couper les pigeons en morceaux en enlevant la cage thoracique.
D'autre part, emonder les amandes, les faire dorer au four et les piler
grossierement ; ajouter le sucre et melanger.
Montage de la Pastilla :
Huiler la plaque du four. Disposer en fleur une couche de feuilles, puis
une au milieu ; renforcer d'une seconde couche. Etaler des morceaux de
pigeons, mettre qq feuilles dessus, verser la sauce et recouvrir de
feuilles sans faire deborder.
Disposer encore d'autres morceaux de pigeons. Saupoudrer des amandes.
Replier les feuilles debordantes du fond en les collant au jaune d'oeuf
et rajouter des feuilles pour obtenir un bord bien arrondi et un genre
de galette epaisse de 3/4 cm.
Badigeonner de beurre fondu et cuire a four Th 6/7 pendant une
demi-heure. Retourner la pastilla, badigeonner de beurre et faire dorer
une dizaine de minutes.
Saupoudrer de sucre glace et garnir de cannelle et servir chaud.
François Leloup
Christiane Bezu
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