Publiée le 01 Août 2010
Garniture:
-6 belles pommes
-100g de sucre en poudre
-12cl d'Armagnac
-100g de graisse d'oie fine
- 1 cuillérée à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pâte:
-500g de farine
-1 picée de sel
- 1 oeuf
- 1 cuillérée à soupe de graisse d'oie fine
1) La veille, pelez les pommes et coupez les en tranches pas trop fines.
Mettez les dans un saladier avec les 100g de sucre et l'Armagnac. Mélangez
et laissez à macérer j'usqu'a l'utilisation.
2) La veille également, préparez la pâte : versez la farine dans un saladier
, ajoutez le sel, creusez un puits, mettez-y l'oeuf et la graisse. Pétrissez
en ajoutant peu à peu 10 à 20 cl d'eau de manière à obtenir une pâte
homogène et souple ayant la consistance d'une pâte à pain. Travaillez-la en
évitant de lui faire absorber de l'air. Surtout ne remplacez pas la graisse
par du beurre qui rendrait l'étirage impossible.. Roulez en boule et laissez
reposer sous un torchon jusqu'à la préparation. (Humidifiez le torchon de
facon à ne pas retrouver la pate avec une croute sèche le lendemain)
3)Etendez un grand linge sur la table. farinez le légèrement. Etirez la pâte
à la main de facon à obtenir une abaisse la plus fine possible, presque
tranparente. Cette opération requiert l'aide de une ou deux personnes.
Laissez sécher cette pâte une heure ou deux en veillant à ce qu'elle reste
souple (Je la couvre d'un linge légèrement humide). Fractionnez-la alors en
6 à 8 morceaux de taille légèrement supèrieurs à la tourtière de 26cm de
diamètre.
3)Beurrez la tourtière. Superposez-y la moitié des feuilles (qui doivent
dépasser de deux ou trois cm), en les ayant au paravent badigeonnée de
graisse d'oie fondue (au pinceau) saupoudrée de sucre et aspergées de
quelque gouttes d'eau de fleur d'oranger.
4)Garnissez avec les pommes égoutées (Réservez le jus de macération).
Rabattez les feuilles de pâte sur les pommes. Recouvrez avec les dernières
abaisses de pâte en procédant de même que pour les abaisses du dessous.
Repliez les feuilles à l'interieur de la tourtière, sous les autres. S'il
reste de la pâte, couprez la en bandes, chiffonez la à la surface de la tourtière.
5)Enfournez à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°C et faites cuire. A
la sortie du four aspergez avec le jus de macération des pommes. Servez
tiède ou chaud.
Jean-Louis
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