Publiée le 13 Mai 2000
Pour 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée,
1 brochet d'environ 2 kg,
250 g de beurre,
échalotes,
1/4 crème,
4 blancs d'oeufs,
1 bouquet de ciboulette,
2 jaunes d'oeufs,
1 bouteille de Chardonnay d'Arbois.
Lever les filets de brochet, passer la chair au robot-coupe, puis au tamis.
Mélanger les jaunes et les blancs d'oeufs, ainsi que le 1/4 de crème fouettée
Etendre la pâte feuilletée à 3 mm en tapisser le fond d'un moule à cake en laissant des
retombées d'environ 10 cm.
Remplir de farce de brochet, remonter les bords, souder à l'aide d'un jaune d'oeuf et d'un
pinceau afin de lui donner l'allure d'un pâté en croûte.
Enfourner environ 40 mn à four chaud.
Pendant ce temps faire la sauce.
Mettre à réduire 2 verres de vin blanc d'Arbois, 3 échalotes émincées, et un peu de poivre
concassé.
La réduction terminée, monter au beurre sur le coin du feu.
Ajouter un 1/2 verre de Chardonnay, passer au chinois, incorporer la ciboulette hachée sans faire bouillir.
Verser sur des assiettes chaudes une petite louche de sauce.
Disposer dessus une tranche épaisse de pâté chaud coupée au couteau scie ou mieux encore au couteau électrique.
Vin conseillé: Jura blanc Chardonnay
JP Mutin
Restaurant Jean-Michel TANNIÈRES 25160 MALBUISSON
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