Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 35 mn
Cuisson: 95 mn
Catégories: Ile-de-France; Entrées
Pour 8 à 10 personnes :
700 g d'échine de porc désossée
500 g de foie de porc
500 g de panne fraîche
300 g de lard de poitrine demi-sel
2 échalotes
2 oignons moyens
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à café de quatre-épices
2 dl de cognac ou armagnac ou calvados
2 feuilles de laurier
1 barde de lard
sel, poivre
Hachez fin toutes les chairs et la panne nettoyée de sa peau, les oignons, échalotes, herbes. Mélangez intimement en pétrissant avec les mains, salez, poivrez, épicez, ajoutez l'alcool choisi. Goûtez. Le hachis doit avoir bon goût. Mettez-le dans un plat sabot (plat en terre ovale assez profond), posez 2 feuilles de laurier sur le hachis, ornez-le de rubans de barde croisés, mettez au four chaud 210° (7 au thermostat). Faites cuire doucement 1 heure 30 environ. À ce moment, le pâté s'est écarté des bords du plat et la graisse qui l'entoure bouillonne sans tumulte. Sortez-le du four. Couvrez-le d'une planchette, posez dessus un poids de 500 g environ pour qu'il s'appuie au fond du plat. Mettez-le au frais. Dès qu'il est froid, parez-le en coulant de la gelée tout autour. Attendez 36 heures pour le consommer.
Vin conseillé: Juliénas
ELLE 2000 recettes
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