Publiée le 01 Août 2010
1 canette de 2,500 kg
250 g de lard de poitrine frais
100 g de moelle de bœuf
200 g de veau
2 petits verres de cognac
100 g de champignons de Paris
1 oignon
1 échalote
1 carotte
1 sachet de gelée en poudre (facultatif)
500 g de farine
250 g de beurre
2 œufs
1 bouquet garni
1 barde de lard
sel, poivre, muscade
Préparez la pâte à pâté. Travaillez ensemble la farine, le beurre, une pincée de
sel et un demi verre d’eau. remplissez un moule à cake avec les trois quarts de
la pâte. Mettez au frais.
Désossez complètement la canette, et réservez la peau. Faîtes un bouillon avec
les abattis, 1 oignon, 1 carotte, le bouquet garni et 1 litre et demi d’eau. En
fin de cuisson, ajoutez la gelée en poudre. Remuez et laissez la gelée en attente.
Nettoyez les champignons, ôtez le bout terreux des pieds.
Hachez ensemble le foie de la canette, le veau, le lard de poitrine, les
champignons, les oignons, les échalotes.
Dans une sauteuse, faites revenir rapidement le hachis dans un peu de beurre.
Hors du feu, ajoutez le cognac, les œufs, sel, poivre, muscade râpée. Mélangez
bien. Ajoutez la moelle de bœuf. Trempez la lame d’un couteau dans de l’eau
bouillante. Glissez la dans les os autour de la moelle pour la détacher. Coupez
en rondelles et faites cuire cinq minutes dans de l ’eau frémissante.
Tapissez le fond du moule à cake et les côtés de barde fine, étalez la peau du
canard au fond et remplissez avec le hachis. Etendez le reste de pâte sur le
pâté en soudant les bords à l’œuf battu. Faîtes une cheminée et badigeonnez
la pâte avec le reste d’œuf battu.
Faites cuire à four chaud (th.7/8) pendant deux heures. Dès que le pâté est
doré, baissez le feu. Faites refroidir et versez la gelée par la cheminée.
Conservez quelques jours au réfrigérateur avec de le consommer.
---> En dessossant la canette, veillez à bien dégraisser la peau sans l’ abîmer,
la graisse de canard est indigeste, et la finesse de goût de votre pâté en pâtirait.
etoile_filante@wanadoo.fr
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