Publiée le 01 Août 2010
Categories: Sauce, Gibier
Yield: 1 Servings
1 lb (2 c) Lapin/perdrix/faisan
Canard ou autre gibier cru,
Desosse et depiaute, coupe
En lanieres larges de 6 mm
MARINADE
1/8 ts Thym
1/4 ts Sel
1/4 ts Poivre
1/8 ts Poivre de Jamaieque
1 tb Ciboule emincee fin
FARCE
1/2 c Cognac
1/2 c Oignon emince tres fin
2 tb Beurre
3/4 lb Porc maigre -=ET=-
3/4 lb Veau maigre, finement haches ensemble
2 Oeuf, legerement battu
1 1/2 ts Sel
1/8 ts Poivre
1/4 ts Poivre de Jamaique
1/2 ts Thym
1 cl Ail, ecrase
1 lb Tranches de lard sale maigre, blanchi
1 Feuille de laurier
Tout d'abord, mariner les lanieres de gibier. Dans un saladier en
verre ou plastique, melanger ensemble les ingredients de la marinade,
cognac, sel et poivre, thym, poivre de Jamaieque et ciboule. Ajouter
les lanieres de gibier et laisser mariner durant la preparation de la
marinade.
Pour la farce, faire suer les oignons doucement dans le beurre.
Verser en grattant le fond dans un grand saladier. Verser le cognac
dans la meme sauteuse et reduire de moitie, en grattant le fond de la
sauteuse pour detacher les sucs. Ajouter aux oignons. Ajouter porc et
veau, oeufs battus, sel, poivre, poivre de Jamaique, thym et ail.
Battre vigoureusement a la cuiller de bois jusqua ce que tout soit
bien melange.
Pour monter le pate, foncer une terrine du lard blanchi (pour le
blanchir, plonger brievement le lard dans de l'eau bouillante, le
sortir immediatement et rincer brievement sous l'eau courante froide,
egoutter.), en en reservant quelques bandes pour le dessus du pate.
Egoutter les lanieres de gibier en reservant la marinade. Battre la
marinade dans la farce. Diviser la farce en trois parts.
Mouiller ses mains d'eau froide, placer le premier tiers de la farce
au fond de la terrine. Couvrir de la moitie des lanieres de gibier.
Repeter les couches, un autre tiers de la farce et la moitie restante
des lanieres de gibier. Repartir le dernier tiers de la farce par
dessus. Placer une feuille de laurier sur le dessus et couvrir du
lard blanchi restant. Couvrir le dessus de la terrine d'aluminium et
placer dans un plat d'eau bouillante (l'eau devrait monter a peu pres
a mi-hauteur de la terrine).
Cuire a four prechauffe a 180C/350F pendant 1 1/2 heure. Sortir la
terrine de l'eau et mettre le pate, toujours enveloppe d'alu, sous
poids. Laisser refroidir plusieurs heures ou une nuit a temperature
ambiante. Refrigerer, toujous sous presse. Servir en tranches.
NOTE: Une "pincee" donne a peu pres 1/8 ts...
Note du Traducteur: La recette etait ainsi donnee; or, il semble
nettement manquer une premiere mesure de Cognac, pour la marinade...
Essayer avec 1/4 c d'abord, avant de passer, sans doute, a 1/2 c.
Carl Berger
traduction Denis Clement
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