Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 140 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; Alex MOSELEIT
Pour 6 à 8 personnes :
1 épaule de marcassin pesée, désossée et dénervée de 1,4 kg environ
600 g de gorge de porc
150 g de lard fumé
1 oeuf entier
2 cuil. à café de fécule
1 dl de lait
40 g de beurre
60 g d'échalotes
2 dl de vin blanc
Pour la marinade :
2 dl de cognac
muscade râpée
2 carottes coupées en rondelles
2 oignons
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
sel, poivre du moulin
Prélevez 1 kg des plus beaux morceaux de l'épaule, coupez-les en lanières, comme des frites. Mettez-les dans une terrine avec la moitié des ingrédients de la marinade. Coupez la gorge et le reste de l'épaule en cubes, mettez-les dans une seconde terrine avec le reste de la marinade. Tenez le tout au frais pendant 48 h. Otez alors les ingrédients. Hachez les cubes de porc et de marcassin, au hachoir, grosse grille. Ajoutez l'oeuf entier et la fécule délayée dans le lait, mélangez. Épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir, réservez. Faites blanchir le lard 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-le, taillez-le en lardons et faites-les sauter dans une poêle sèche. Réservez-les. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites suer les lanières de viande, laissez refroidir, ajoutez à la farce les échalotes, les lardons, les lanières de marcassin. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Bardez une terrine, versez le mélange, tassez. Faites cuire au bain-marie chaud à four moyen, 180° et sans couvercle, pendant 20 mn, puis réduisez le feu à 90° pendant 2 heures. Laissez refroidir et consommez le lendemain.
Note: Alex Moseleit vous recommande avec cette terrine un Sancerre rouge frais.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
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