Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (6 pers.)
o 400 g de veau coupé
o 400 g de porc coupé
Pour la marinade
o 2 clous de girofle
o Les tiges de 4 branches de persil plat
o 1 branche de thym
o 1 feuille de laurier
o 1 oignon
o 10 cl de vin blanc
o 3 cuillères à soupe d'eau-de-vie
Pour la pâte
o 400 g de farine + farine pour le plan de travail
o 200 g de beurre + beurre pour la plaque à pâtisserie
o 1 jaune d'œuf
o Sel
Pour la farce
o 100 g de lard fumé
o 5 œufs + 1 œuf pour dorer
o Les feuilles de 4 branches de persil plat
o 1/2 cuillères à café de mélange quatre-épices
o 1 pincée de piment en poudre
o 1/2 cuillères à café de poivre
o Sel
La veille, préparez la marinade. Mettez dans une terrine les viandes
coupées en morceaux, les clous de girofle, les tiges du persil, l'oignon
pelé et coupé en quatre, le thym et le laurier. Versez le vin blanc et
l'eau-de-vie, mélangez, couvrez et laissez 12 h au réfrigérateur.
Préparez la pâte Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail.
Ajoutez le jaune œuf et le beurre en morceaux. Délayez 2 pincées de sel
dans 2 cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez l'eau salée et travaillez
rapidement le tout du bout des doigts. Roulez la pâte en boule,
enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer 12 h au
réfrigérateur.
3Le jour de la dégustation, préparez la farce. Faites durcir cinq œufs.
Retirez les viandes de la marinade. Coupez le lard en morceaux. Passez les
viandes, le lard et les feuilles du persil au hachoir, grille moyenne.
Incorporez 1 cuillerée à café de sel, le poivre, le mélange quatre épices
et le piment en poudre.
Sur le plan de travail fariné, étalez la moitié de la pâte en rectangle,
sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Versez dessus la moitié de la farce en
laissant 4 cm de bordure.
Ecalez les œufs avec soin.
Posez-les sur la farce. Recouvrez du reste de la farce, badigeonnez-la
œuf battu ainsi que la bordure.
Etalez le reste de la pâte et mettez-la sur la farce. Coupez le tour de
cette pâte à 2 cm autour de la farce, sans entamer la pâte du dessous.
Repliez la partie inférieure de la pâte qui dépasse sur la partie
supérieure et pincez pour les souder. Laissez reposer 30 minutes sur une
plaque à pâtisserie beurrée. Faites deux trous de 1 cm de diamètre dans la
pâte.
Découpez des motifs décoratifs dans les chutes de pâte et posez-les sur le
pâté. Badigeonnez du jaune d'œuf battu.
Faites chauffer le four à 220 °C, th. 7-8, Mettez le pâté dans le four
chaud et abaissez la température à 180 °C, th. 6. Laissez cuire 1 h. Servez
chaud ou froid.
Votre marché
Choisissez plutôt des œufs de petit calibre. Achetez de l'épaule de veau
et de l'échine de porc, morceaux plus moelleux que les escalopes ou les
grillades. 1
Cd/Tour de main
1, Découpez des motifs dans les chutes de pâte.
2. Collez-les autour des deux trous pratiqués dans la pâte.
Quelques conseils
Aidez-vous d'une ou deux grandes spatules métalliques pour faire glisser
le pâté sur la plaque.
Les deux trous pratiqués dans la pâte permettent à la vapeur de s'échapper.
Pour qu'ils ne se referment pas à la cuisson, introduisez-y de l'aluminium
roulé. Surveillez la cuisson du pâté : s'il dore trop rapidement,
couvrez-le d'aluminium ménager.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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