Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Ile-de-France; Entrées
Pour 8 à 10 personnes :
1,5 kg de filets de poissons blancs sans déchets (turbot, sole, merlan)
1 petit homard (facultatif)
1 sachet de court-bouillon
1/2 litre d'herbes hachées (cerfeuil, estragon, ciboulette, persil en parties égales)
4 feuilles de gélatine
1 oeuf
Demandez à votre poissonnier de retirer les filets des poissons et de vous donner les parures. Mettez les parures dans une casserole avec le court-bouillon et 2 litres et demi d'eau froide. Faites-les bouillir 20 minutes. Passez-les, pressez-les. Mettez le court-bouillon dans une sauteuse (casserole large peu profonde). En le maintenant juste frémissant, faites cuire les uns après les autres les filets de turbot, puis de sole, puis de merlan en les laissant juste cuire sans qu'ils se défassent. Laissez refroidir. Faites réduire le court-bouillon à 3/4 de litre environ, en le faisant bouillir à grand feu pendant 10 à 15 minutes. Éclaircissez-le avec un blanc d'oeuf battu et la coquille finement écrasée. Passez-le à travers un linge fin, ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide, laissez-la fondre en remuant. Faites refroidir. Coulez 1 cm environ de gelée dans la terrine, en verre de préférence. Dès qu'elle est prise, décorez avec les pinces du homard et des rondelles de la queue, remettez 1 cm de gelée, faites prendre. Remplissez ensuite en alternant les couches de poissons assortis, les couches de verdure hachée fin, en terminant par du poisson sans tasser. Couvrez de gelée froide mais liquide, faites-la pénétrer, posez une planche et un poids dessus. Mettez au frais pendant 6 à 8 heures. Pour servir, démoulez, entourez de gelée découpée en cubes. Présentez en même temps une mayonnaise bien relevée, très assouplie au lait, et parfumée de 3 cuillerées à soupe d'herbes hachées.
Vin conseillé: Riesling
ELLE 2000 recettes
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