Publiée le 27 Mars 2000
1 kg de pommes de terre (BF 15, Charlotte), 30g de beurre, 1 blanc de
poireau, 1 oignon moyen 200 g.de lard de poitrine salée, 1 cuillère à soupe
de ciboulette, 20 cl de crème fraîche
1 ouf, sel de mer, poivre,
Pour la pâte brisée : 100 g de beurre, 300g de farine tamisée, 1 jaune d'
ouf, 1 pincée de sel de mer, 1/2 verre d'eau.
1. Préparez la pâte brisée : coupez le beurre ramolli en petits morceaux.
Sur un plan de travail, faites un puits avec la farine. Versez-y le sel, le
jaune d'ouf et l'eau. Mélangez et ajoutez le beurre sans travailler la pâte.
Mettez en boule et laissez reposer 1 heure. Au bout de ce temps, étalez-la
au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm. Pliez la pâte en 3 à deux
reprises, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse.
2. Beurrez la tourtière et foncez de pâte brisée en laissant les bords
rabattus à l'extérieur. Réservez-en une partie pour faire un couvercle.
3. Lavez et émincez le blanc de poireau. Pelez et hachez l'oignon. Taillez
le lard de poitrine salée en petits lardons, faites-les blanchir quelques
minutes à l'eau bouillante et égouttez-les. Épluchez et émincez les pommes
de terre en fines tranches. Lavez-les, égouttez-les et séchez-les sur un
linge. Lavez la ciboulette et ciselez-la. Dans un bol, cassez l'ouf et
battez-le à la fourchette avec quelques gouttes d'eau. Mettez tous ces
éléments en réserve.
4. Dans un petit ustensile bas (sauteuse par exemple), faites suer 4 minutes
au beurre les lardons et les légumes.
5. Dans une terrine, mélangez les pommes de terre, la garniture de lardons
et de légumes et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Préchauffez le
four à 170-180°C (thermostat 6).
6. Remplissez la tourtière avec la préparation aux pommes de terre. À l'aide
d'un pinceau, badigeonnez le pourtour avec l'ouf battu et coiffez la tourte
d'un disque de même pâte; soudez les bords avec les doigts et, à
l'extérieur, coupez le pourtour à 5 mm du couvercle. Dorez la pâte avec le
restant d'ouf. Avec la pointe d'un petit couteau, formez au centre un disque
de 6 à 8 cm par une fine incision de 1 mm de profondeur. Entre le disque et
le cercle, faites un décor à votre goût avec la pointe du couteau et piquez
à la fourchette cette partie de pâte.
7. Enfournez et laissez cuire le pâté à four moyen, 170-180°C (thermostat
6), pendant 45 minutes, en surveillant toutefois. Sondez les pommes de terre
avec une aiguille ou la pointe du couteau, pour vous assurer de la cuisson.
8. Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. À la sortie du four,
découpez un couvercle en suivant l'incision du disque de 6 à 8 cm, et
arrosez les pommes de terre avec la crème fraîche bouillante, de manière à
ce que les pommes de terre s'en imprègnent bien. Remettez le couvercle.
9. Démoulez et dressez sur un plat pour le service.
Jean Tamayo
Joël Robuchon
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