Publiée le 19 Avril 2000
Categories: Entree, Froid, Veau, Abats, Pate
Yield: 1 Pate(*)
POUR LA PATE
500 g Farine
40 g Farine; pour le plan
-- de travail
200 g Beurre mou
2 Oeufs entiers
1 tb Eau
1 Jaune d'oeuf
-- pour la dorure
Sel
POUR LA GARNITURE
400 g Ris de veau
600 g Blancs de poulet
500 g Epinards
1 Pomme reinette
60 g Beurre
50 ml Cognac
50 ml Porto
Quatre-epices
Sel
Poivre.
RENE GAGNAUX
(*) 1 pate suffit pour 8 a 10 personnes
Detaillez les blancs de poulet en morceaux de 40 g environ,
mettez-les dans un saladier, assaisonnez de quatre-epices, de sel et
de poivre. Ajoutez le porto et le cognac. Laissez macerer 2 h.
Preparez la pate: tamisez la farine au-dessus d'un saladier, puis
ajoutez le sel, le beurre, les oeufs entiers et l'eau. Travaillez la
pate jusqu'a ce qu'elle devienne homogene. Si elle est trop epaisse,
ajoutez un peu d'eau. Roulez la pate en boule, enveloppez-la dans un
linge et laissez-la reposer une heure.
Placez les ris de veau dans une jatte remplie d'eau froide et
laissez-les degorger une heure.
Egouttez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, recouvrez
d'eau froide et salez. Portez a ebullition et laissez cuire cinq
minutes. Egouttez les ris, rafraichissez-les a l'eau froide, retirez
les membranes et les graisses. Ajoutez les ris de veau au poulet.
Equeutez les epinards. Lavez-les dans plusieurs eaux, egouttez-les
dans une passoire. Dans une grande casserole, faites fondre les deux
tiers du beurre. Lorsqu'il est chaud, ajoutez-y les epinards.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez fondre les epinards. Quand
ils ont rendu toute leur eau, egouttez-les a nouveau dans la passoire.
Epluchez la pomme, coupez-la en quartiers, retirez les pepins et
coupez-la en petits morceaux.
Faites fondre le restant du beurre dans une poele, faites sauter les
morceaux de pomme et reservez-les.
Allumez le four a th. 7 (210 oC).
Farinez le plan de travail. Etalez la moitie de la pate en lui
donnant la forme d'un disque. Beurrez un moule rond a bord haut et a
fond amovible. Garnissez-le avec la pate, laissez deborder le
surplus. Tapissez le fond du moule avec les ris de veau. Ajoutez les
epinards et les morceaux de pomme. Terninez avec le poulet. Arrosez
avec la marinade restante et tassez avec la paume de la main.
Etalez le reste de pate et formez un disque de meme diametre que le
moule. Posez ce rond de pate sur la farce. Badigeonnez avec le jaune
d'oeuf battu avec un peu d'eau. Rabattez la pate qui depasse sur le
couvercle et pincez les deux epaisseurs pour les souder. Pratiquez un
trou d'un cm de diametre au centre du couvercle et introduisez-y un
papier sulfurise roule. Decorez avec des motifs decoupes dans les
chutes de pate et badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf battu restant.
Glissez le pate dans le four prechauffe et laissez-le cuire 1 h 30.
S'il colore trop en cours de cuisson, recouvrez-le de papier
aluminium. Apres 30 min de cuisson, reduisez la temperature a
thermostat 5 (150 oC). A la fin de la cuisson, attendez dix minutes
avant de demouler le pate. Degustez chaud ou froid.
Cuisine gourmande novembre 1994
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