Publiée le 01 Août 2010
Plus facile qu'on l'imagine pour peu que l'on dispose d'une terrine à
couvercle (terre vernissée ou porcelaine, peu importe), et d'un hachoir
traditionnel (à manivelle, 'voyez ce que je veux dire ?). Les hachoirs
électriques, avec une double lame qui tourne, donne des résultats assez
décevants. Un pro vous dirait qu'il "chauffe" la viande ; en ce qui me
concerne je trouve que ça hache trop et donne une consistance "bouillie de
chat".
Donc :
Ingrédients : (pour une terrine d'une contenance d'1 litre 1/2)
500 g de viande de porc
200 de poitrine fraîche
200g de foie de porc
300g de lard gras
2 oignons
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'eau de vie ou Cognac, Armagnac
1 cuillère à café de sucre en poudre*
1/2 cuillère à café de 4 épices
15g de sel
4g de poivre
Fines bardes de lard
2 feuilles de laurier + 1 brindille de thym (pour le décor)
Peler les oignons et les hacher avec les viandes
Ajouter les oeufs battus
Ajouter eau de vie+épices+sel+poivre+sucre
Préchauffer le four chaleur moyenne (th 5, env.150°)
Tapisser soigneusement la terrine de bardes de lard fines.
Remplir de la préparation
(On peut, si on le souhaite recouvrir la préparation de bardes de lard)
Disposer les feuilles de laurier et la brindille de thym
Poser le couvercle de la terrine
Placer la terrine au bain marie et faire cuire 1h30
Oter le couvercle, laisser tiédir une bonne 1/2 heure puis poser une
planchette et des poids sur le paté (pas indispensable mais ça donne de
l'homogénéité à la préparation) pendant quelques heures
Puis laisser le paté reposer 24h au frigo avant d'entamer.
Nota :
- Présence de sucre : non indispensable mais cet ajout permet aux viandes de
garder une légère coloration rosée, ce qui, à mon sens, est plus appétissant
que le brun
- On peut ajouter à la préparation des noisettes entières ou coupées en 2
- Le lard gras : permet d'obtenir le moelleux et de facilité la découpe. On
peut mettre moins de gras bien entendu mais dans ce cas le paté sera plus
sec et aura tendance à s'effriter lors de la découpe
- Soyez vigilent sur la quantité de sel même si la quantité (15g voire un
peu plus) semble assez importante : un paté qui n'est pas assez salé est
vraiment insipide
- On peut se passer de bardes de lard. Dans ce cas, lorsque vous retirez la
planchette, verser sur le paté froid de la gélatine du commerce (pas celle
qui est neutre et est vendue en feuilles pour la patisserie, celle en poudre
colorée et parfumée dont on se sert pour les oeufs en gelée !)
angel
Aucun commentaire sur Paté de campagne à ma façon