Publiée le 01 Août 2010
Leur réputation a traversé tout le Moyen Age, pour durer jusqu'au XVIIIe siècle.
C'étaient des pâtés de guignard, nom ancien du pluvier, qui a d'ailleurs disparu depuis.
A Paris, le pâté de Chartres est proposé sur catalogue, on le transporte de
couvent en couvent. Le nom des traiteurs de Chartres est mis en vers. La
Révolution mit le holà à ce trafic louche: les pâtés expédiés à Paris pouvaient
receler des messages réactionnaires. Et puis, ce sont des "pâtés de riches " qui
privent le peuple de farine! En 1793, la Société des sans-culottes, de Chartres,
réclama l'abolition des pâtés, sans succès toutefois.
Les pâtés de Chartres sont à l'origine d'un fabliau que Roger Vaultier rappelle
dans " La France à table ": Deux Gascons en voyage sont de passage à Chartres. Ils
ne connaissent pas encore le " guignard " et veulent le goûter. Or, il n'en reste
malheureusement qu'un à l'auberge. C'est trop petit à partager, il vaut mieux le
tirer au sort. Ou plutôt, décident-ils, celui qui la nuit fera le plus beau rêve
mangera l'oiseau. Dés le lendemain, I'un d'eux se lève et va manger le guignard à
la cuisine. L'autre s'éveille et s'écrie
-C'est moi qui ai gagné, j'ai rêvé que les anges m'emportaient au ciel sur un char d'or.
-Hélas, fait le premier, c'est vrai, je t'ai vu partir, et comme je ne pensais pas
te voir revenir d'un si beau voyage j'ai mangé le guignard!
Nous n'avons pas la recette du pâté de guignard d'avant la Révolution, mais nous
pouvons en essayer une autre qui date, elle, de Louis-Philippe et qui a survécu à
cette époque, preuve de sa valeur pratique, d'après le " Beauceron de Paris ", de 1906.
Recette du pâté de Chartres:
Elle est louis-philipparde, donc sérieuse, étoffée, lourde peut-être, mais elle a
survécu à cent vingt ans d'inventions culinaires:
On prend des perdreaux désossés, qu'on farcit par le dos de lard, de panne et de
morceaux de veau.
On les étend sur une couche de la même farce dont on a badigeonné une large pâte ronde.
On les recouvre et emmitoufle si bien de cette farce qu'on ne sait plus s'il y a
là des perdreaux, puis, avec un " tour de main " dont la légèreté a été mise au
point depuis plusieurs grands-mères, on ferme le tout de pâte.
Juste au-dessus du couvercle, une petite feuille de laurier.
Si on aime les pâtés aux reflets d'or, on jaunit à l'œuf.
Adaptation: J.Paul Mutin
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