Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE Paupiettes
J'ai fait cette recette au restaurant Kröne à Alt Weil (D) pour
Philippe Augras
Ingrédients :
6 escalopes de veau bien aplaties
50 gr,de jambon de Parme
50 gr. de Roquefort
50 gr. de Mortadella
50 gr. de viande de porc maigre
1 cl. de vinaigre Balsamique
Sauce :
5 dl. de sauce tomate
50 gr. de Roquefort
50 gr. de Camembert
le jus d'un demi citron
le jus d'un demi pamplemousse
Préparation :
Farce :
Dans une poêle huilée faire roussir le jambon de Parme,ajouter la
Mortadella déglacer avec le vinaigre Balsamique,laisser refroidir
et hâcher le tout.
Dans une poêle faire roussir la viande de porc,laisser refroidir et
hâcher.
Faire fondre le Roquefort dans un peu de vin blanc.
Étaler les escalopes,saler et poivrer,mettre une petite couche de
farce de jambon,une autre couche de Roquefort fondu et une dernière
couche de viande de porc.
Sauce :
Ajouter à la sauce tomate le jus de citron et le jus de
pamplemousse,laisser bouillir et ajouter les fromages,baisser la
flamme.
Entre-temps rouler les escalopes,les refermer avec du papier
aluminium et les faire cuire dans la sauce.
Variantes :
1) Remplacer la viande de porc par des asperges cuites et hâchées.
2) Remplacer la viande de porc par des orties cuites et hâchées.
3) Remplacer la viande de porc par des crevettes cuites dans du
fumet de poisson et hâchées.
Ruggero Ruggieri
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