Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE Paupiettes
Recette de Augras Philippe
Ingrédients :
600 gr. de veau (une seule pièce bien ouverte et étalée)
250 gr. de chaire à saucisse
250 gr. de champignons
100 gr. de Gorgonzola (Roquefort où similaire)
15 noix cassée grossièrement
30 oignons grelots
10 oignons (avec la tige verte)
1,5 dl. de sauce au vin
1,5 dl. de crème fraiche liquide
2 cl. de Cognac
1 cl. de vinaigre Balsamique
de la bière et du vin blanc
Préparation :
Ouvrir vôtre veau,afin qu'il devienne une grande escalope.
Assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une poêle beurrée faire cuire les champignons,les saler
avec le sel à odeur.
Les laisser refroidir.
Émietter le Gorgonzola et le mélanger avec la chaire à saucisse
et les noix.
Saler avec le sel à odeur.
Mettre la farce au centre de l'escalope,refermer le tout
convenablement et l'attacher avec de la ficelle de cuisine
(où autre bien propre).
Disposer dans une plaque la paupiette,les oignons grelots et
les autres oignons.
Huiler et mettre dans le four,lorsque la pièce commence à ce
colorier,déglacer avec un peu de bière et de vin blanc sec.
Attendre quelques secondes et retourner la pièce avant de la
remettre au four,répéter cette opération chaque fois que le
jus commence à s'évaporer.
Sauce :
Enlever la paupiette,flamber au Cognac et le vinaigre le jus et
les oignons,mettre la sauce au vin rouge,attendre que la couleur
commence à être presque brune (5 Mn. environ) ensuite ajouter
la crème fraiche liquide et porter à ébullition et laisser réduire.
Couper vôtre paupiette et napper la sauce.
Ruggero Ruggieri
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