Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de jambon, 100 g de champignons de couche, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 4 filets d'anchois dessalés, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 c à soupe de concentré de tomates, thym, laurier, persil.
Aplatissez les escalopes. Mélangez le jambon, les champignons, l'ail et le persil (le tout haché menu). Assaisonnez cette farce. Répartissez-la sur les escalopes, mettez un filet d'anchois au milieu. Roulez et ficelez. Faites dorer les paupiettes à l'huile, ajoutez l'oignon et la carotte émincés, mouillez de vin blanc, joignez le concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. La sauce doit être bien réduite. Pour servir, retirez les ficelles, mettez les paupiettes au chaud sur le plat de service. Déglacez la sauce avec un filet de vin blanc, rectifiez son assaisonnement et versez-la sur la viande.
Alexandre Pukall
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