Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de morilles, 200 g de chair à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: 200 g de morilles, 1OO g de crème fraîche.
Faites aplatir les escalopes par votre boucher. Nettoyez soigneusement les morilles. Hachez le tiers de ces champignons que vous mélangerez à la chair à saucisse, ajoutez l'oeuf, l'assaisonnement et le persil pour former une farce homogène. Mettez 1 ou 2 cuillerées de farce sur chaque escalope, roulez et ficelez. Faites dorer les paupiettes dans la matière grasse chaude, assaisonnez, puis mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 h. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez le reste des morilles et, juste avant de servir, la crème. Rectifiez alors l'assaisonnement de la sauce.
Alexandre Pukall
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