Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :1:55
Categories : Gibier Suisse
-- Pour la farce :
100 g cerf -- hache par le boucher
100 g porc hache
2 tranches de pain de mie -- sans croute
- mises a tremper dans un peu deau
- essorees
1 jaune d'oeuf frais
2 tbsp porto
50 g de jambon cru -- en petits des
2 figues seches -- en petits des
sel
poivre du moulin
1 tbsp persil -- finement hache
1 tsp feuilles de thym -- finement hachees
-- Pour les paupiettes :
12 fines escalopes de cerf (d'env. 50 g)
sel
1 tbsp moutarde
un peu de farine
beurre a rotir
4 dl fond de gibier du commerce
ou
4 dl bouillon de viande
1 dl porto rouge
3 figues seches -- en gros morceaux
180 ml demi-creme a sauce
sel
poivre -- selon gout
4 petites figues fraiches -- en quartiers
un peu de beurre a rotir
thym pour le decor
Farce :
Bien melanger tous les ingredients a la main, petrir un court instant.
Diviser la masse en 12 portions egales.
Paupiettes :
Saler les escalopes, masquer d'une fine couche de moutarde. Repartir la
farce dessus, lisser, enrouler, ficeler.
Braisage:
Tourner, par portions, les paupiettes dans la farine, faire revenir env.
2 min dans une braisiere, dans le beurre bien chaud, retirer. Eponger le
fond de la braisiere avec du papier absorbant. Verser fond de gibier,
porto et figues seches, porter a ebullition. Ajouter les paupiettes,
couvrir et laisser mijoter env. 45 min a feu doux. Retirer les
paupiettes, re- server a couvert dans le four pre- chauffe a 60C.
Filtrer la sauce, reduire a 1 dl, ajouter la creme, porter a ebullition,
saler, poivrer. Dans une poele a revetement, faire revenir rapidement
les figues fraiches dans le beurre chaud. Dresser la viande avec la
sauce et les figues, decorer.
Accompagnements:
spatzli ou knopfli dores a la poele.
Plat de fete, les paupiettes de cerf en sauce aux figues appellent un
vin rouge a la hauteur, par exemple une belle syrah du Valais parvenue a
maturite ou, si vous souhaitez souligner encore la douceur raffinee du
repas, une shiraz d'Australie. Mais un vieux barolo, un brunello di
Montalcino, voire un amarone d'Italie ont eux aussi la puissance requise
pour mettre en valeur ce plat automnal.
François Leloup
Betty Bossi N 08/1999
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