Publiée le 14 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 6 beaux filets de merlans, 2 oeufs, 4 cuillerées de crème fraîche, 3 cuillerées de poudre d'amandes, 50 g de crevettes décortiquées, 1OO g de beurre de crevette (préparé avec moitié crevettes écrasées et moitié beurre), jus de citron, sel, poivre, une pincée de Cayenne.
Pilez finement deux filets de merlan. Passez au tamis cette purée qui doit être très lisse. Mélangez-la avec la crème, la poudre d'amandes, les oeufs battus. Ajoutez poivre et Cayenne, passez le tout au mixeur. Ensuite ajoutez les crevettes. Etalez les quatre filets de merlans restants, aplatissez-les légèrement, Assaisonnez-les et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Enduisez-les de beurre de crevette, enroulez-les sur eux-mêmes, en paupiettes, sans les serrer, et retenez-les ainsi à l'aide d'un petit pique-olive en bois. Posez-les debout et écartez le centre de façon à obtenir une sorte de petit pot. Recouvrez une feuille de papier d'aluminium (naturellement, pas les bords, qui seront roulés) d'une couche de beurre de crevettes sur laquelle vous poserez chaque paupiette toujours debout. Remplisse-la avec la farce (merlan- oeuf-poudre d'amandes), refermez chaque papillote en veillant à les conserver dans la même position. Faites cuire 20 minutes à four moyen. Servez avec une sauce crème très légèrement citronnée.
Alexandre Pukall
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