Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 2 rognons de veau, 2 escalopes de veau grandes et très fines, 250 g de champignons, 2 blancs de poulets rôtis, une boîte de mousse de foie gras, persil, sel, poivre, 2 échalotes, 100 g de crème fraîche, beurre. Pour accompagnement: sauce béarnaise ou tartare, pommes de terre. Après avoir lavé et essuyé les champignons, les hacher très finement. Hacher également les deux échalotes, puis les blancs de poulet. Dans 75 g de beurre, faire revenir le hachis d'échalote, puis le poulet et enfin les champignons. Bien mélanger, ajouter la crème, assaisonner. Faire réduire à feu doux, sans laisser bouillir et laisser refroidir. Battre les escalopes avec le rouleau à pâtisserie pour les aplatir au maximum. Saler, poivrer et tartiner l'escalope avec la mousse de foie gras. Sur ce fond, saupoudrer le persil haché, puis mettre le hachis poulet/champignons. Parer les rognons, retirer l'excès de graisse et les faire rissoler entiers dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud. Egoutter les rognons et les poser sur le hachis. Rouler les escalopes autour des rognons, ficeler serré et faire griller. Pour servir, retirer les ficelles et servir découpé en tranches avec la sauce et la garniture choisies.
Alexandre Pukall
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