Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 soles. Fumet: les parures des soles, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre, 30 g de beurre, un bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau.
Farce: 150 g de saumon frais, 2 oeufs, 50 de crème fraîche, sel, poivre. Pour la sauce: 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous donner les parures (têtes et arêtes). Avec ces parures confectionnez le fumet, faites-les revenir au beurre avec les légumes émincés, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de vin et d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite à travers un chinois en pressant bien, pour extraire les sucs des légumes et des parures du poisson. Mettez sur feu doux et laissez réduire un peu. Pendant ce temps, préparez la farce passez le saumon (débarrassé des peaux et arêtes) au mixeur. Mélangez intimement avec les oeufs et la crème, assaisonnez. Etalez les filets de soles, placez une cuillerée de farce sur chaque filet et roulez. Enveloppez ensuite ces paupiettes dans une petite mousseline maintenue fermée par un fil. Plongez-les dans le fumet et maintenez une petite ébullition 5 mn environ. Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Laissez réduire le fumet à la valeur de 2 tasses, liez-le à la crème, rectifiez l'assaisonnement. Nappez les paupiettes débarrassées de leur mousseline. Saupoudrez à volonté de persil haché. Servez avec des épinards.
Alexandre Pukall
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