Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Les filets de 2 soles, 250 g de haddock, 8 tranches très fines de poitrine fumée, 50 cl d'eau mélangée avec 15 cl de lait. Pour le court-bouillon: Les arêtes, la peau et la tête des soles, 50 cl de bière + 25 cl d'eau, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre. Pour la sauce: 10 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs. Pour l'accompagnement: 200 g de petites pommes de terre nouvelles, 250 g de carottes nouvelles, 8 pointes d'asperges, 1 bouquet de ciboulette. Pelez le haddock, plongez-le 30 mn dans l'eau et le lait. Préparez le court-bouillon dans une grande casserole. Faites frémir les ingrédients 20 mn. Egouttez le haddock. coupez-le en fines lanières. Etalez les filets de sole. Posez sur chacun une tranche de lard fumé puis des lanières de haddock. Enroulez et fermez avec une pique en bois. Filtrez le court-bouillon. Remettez-le dans la casserole rincée. Salez. Poivrez. Faites frémir. Alignez les paupiettes sur le fond. Laissez frémir 8 a 10 mn. Pendant ce temps, plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante salée. Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez-les avec une écumoire, Posez-les sur un plat chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium. Prélevez la moitié du bouillon, faites-le bouillir pour en réduire le volume. Quand il en reste 20 cl, ajoutez la crème Posez les pointes d'asperges dans la casserole. Laissez frémir 5 mn. Disposez-les sur le plat. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour épaissir. Versez-en un peu sur les paupiettes, présentez le reste en saucière. Disposez les légumes autour des paupiettes. Servez décoré de ciboulette ciselée.
Alexandre Pukall
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