Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :2:00
Categories : Gibier
-- Pour la viande :
4 whole Pavés d'autruche
-- Pour la sauce :
3/4 l Vin rouge
2 med Echalottes
1 med Gousse d'ail
2 sprigs Persil frais
2 med Carottes
10 Grains de poivre
1 sm Feuilles de laurier
1 sprig Thym
1 med Oignon piqué de
1 clou de girofle
60 g Beurre
-- Pour le gratin :
800 g Potiron -- En cubes
100 ml Lait
1 pinch Sel
1 pinch Poivre -- Du moulin
2 tbsps Beurre
4 tbsps Chapelure
4 tbsps Parmesan -- râpé
Beurre pour le plat
-- Pour le confit d'échalotte :
4 lg Echalottes -- Emincées
2 tsps Miel
100 ml Vinaigre de vin blanc
Préparation de la sauce :
Mettez la garniture aromatique dans le vin, portez à ébullition,
réduisez le feu pour avoir un petit frémissement et laissez réduire
jusqu'à l'obtention de 2 verres de sauce. Réservez.
Préparation des pavés :
Préchauffez le four à 80 °C avec le plat de cuisson.
Faites revenir les pavés à feu vif 2 à 3 minutes : il ne doit plus y
avoir de "rouge" apparent. Déposez les pavés dans le plat de cuisson et
laissez-les de 1 heure (viande bleue) à 1:30 h (viande rosée).
Préparation du potiron :
Faites cuire le potiron à la vapeur. Réduisez le en purée et incorporez
le lait et 2 cuillers à soupe de beurre. Salez et poivrez. Mélangez et
réservez.
Préparation du confit d'échalottes :
Mettez échalottes finement émincées, vinaigre et miel dans une petite
casserole à fond épais. Faites cuire tout doucement en mélangeant de
temps en temps. Dès qu'il n'y a plus de liquide, otez du feu et réservez.
Finition :
Versez la purée de potiron dans un plat à four beurré. Saupoudrez de
parmesan et de chapelure, parsemez de petit morceaux de beurre restant
et enfournez à four joyeux... une vingtaine de minutes, le temps que le
gratin soit réchauffé et gratiné.
Pendant ce temps, réchauffez doucement la réduction de vin, passez la au
chinois, remettez-la dans la casserole et incorporez le beurre en
remuant avec une cuiller en bois (Ne pas se servir d'un fouet).
Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud (sans bouillir).
Réchauffez le confit d'échalottes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
: les échalottes ne doivent absolument pas attacher.
Coupez les pavés en tranches, un peu comme pour un magret. Sur des
assiettes préchauffées, disposez les tranches en éventail, nappez de
sauce, ajoutez un peu de gratin de potiron et de confit d'échalottes.
Servez aussitôt.
Recette inspirée par la lecture de plusieurs magazines et ouvrages.
François Leloup
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